BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 289 - operazione, co l ridurre l o zuccaro allo stesso grado, allora immergetevi l e marasche, e dopo 5 minuti d'ebollizione, schiumatele e versatele i n u n vaso; all'indomani, coprite l e marenne colla solita carta bagnata nello spirito e chiudete i l vaso colla per– gamena. — I n commercio non levansi l e ghiande. 633. Conserv a d'agr o d i cedro . Prendete 8 o 1 0 limoni maturi e succosi, strofi– nate l a superficie d i 2 d i questi con u n pezzo d i zuccaro i n pane, raschiate l a parte giallognola con un coltellino s u d'un piatto e levate tutta l a scorza dei limoni; colla lama d'un coltellino levategli i spicchi a d uno a d uno, privandoli della loro pelli– cola bianca e i semi ; quando sarà ben forbita tutta la polpa, unitevi la raschiatura e per ogni 100 grammi di frutta n e peserete 300 di zuccaro. Mettete questo nella casseruola d i credenza con u n po' d'acqua, mescetelo e cuocetela alla palla umida, unitevi il frutto, schiumatelo bene e dopo 5 minuti d'ebol– lizione, versatelo ne l vaso e lasciatelo raffreddare; coprite po i i l vaso e conservatela a l fresco. 634. Conserv a d'arancio . Procuratevi 8 belli aranci maturi d i Malta, stro– finate l a buccia d'uno d i questi sopra u n pezzo d i zuccaro i n pane e compite l a stessa operazione come si disse sopra dell'agro d i cedro, solo ch e pe r ogni 300 gramma d i frutto ne adopererete 600 di zuccaro unendovi i l sugo d'u n limone. 635. Conserv a d i semata . Dopo aver data un'ebollizione a 200 grammi d i mandorle dolci, senz'alcun difetto, pelatele e mette- n Vero, ecc. 1 9