BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

• - 29 — di sale; e dopo che sono stati immersi alcuni mi– nuti, si coli il liquido, asciugando con una salvietta i funghi, e ponendoli in alberelli di vetro o di ter– raglia, mettendo ad ogni strato due foglie d'alloro, e spargendovi alcuni garofani, noce moscata sop- pesta e pezzetti di cannella. Quando i vasi sono pieni si versi sui funghi dell' olio d'oliva finissimo, m modo* da riempirne i recipienti, e turati questi col loro tappo, si porranno in luogo fresco. Anche questi, come i precedenti, servono a guar– nire pietanze lesse e negli antipasti. 12. Fungi li all'olio i n composta. Procuratevi 3 chili di piccoli funghi porcini, ra– schiateli e mondate il gamho, non levandogli la pelle della testa, e stropicciandoli leggermente con una pezzuola. Messo poi in una casseruola un litro d'ac– qua, un quintino d'aceto ed un pizzico di sale, fate bollire immergendovi i funghi, e facendoli bollire per 6 minuti, poi sgocciolateli. Intanto fate sciogliere in casseruola grammi 180 d'olio d'oliva di prima qualità con 3 acciughe for– bite e triturate senza lasciarle arrostire, allora ver– satevi i funghi con una presa di sale, fateli saltare per 5 minuti su d'un fuoco dolce, poi li ammolle– rete con un litro d'aceto bianco, mezzo litro di vino bianco, 12 grammi par qualità di pepe intero e chiodi di garofano, 3 spicchi d'aglio, una foglia per sorte di timo, basilico e maggiorana, legate in un piccolo involto di tela. Lasciateli bollire per mezz'ora poi versateli in un recipiente di terra a raffreddare. In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse sufficiente il li– quido vi aggiungerete dell'aceto.