BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 2 9 0 - tele nell'acqua fresca; poi pestatele nel mortajo, spruzzandole con mezzo bicchier d'acqua di fiori d'arancio, acciò non facciano olio, fatele passare da uno staccio e poi mettetele in una terrina. Fate cuocere in casseruola 600 grammi di zuccaro in pane, con un quintino d'acqua, alla palla asciutta, colandolo dopo, poco per volta, sopra le mandorle; mescolatelo continuamente con una spatola di le– gno acciò bene s'incorporino senza formarsi grumi. Con questo, otterrete una pasta adatta, eguale, che verserete poi in un vaso a raffreddare. Copritelo e conservatelo in luogo fresco. 636. Conserva di semata coi semi di me l l one. Si fa questa conserva nello stesso mod© della pre– cedente, solo che si pesteranno i semi di mellone invece delle mandorle. 637. Conserva di me le appiole. Pelate un chilogramma di queste mele, tagliatele in otto o dieci spicchi ciascuna, sopprimendone però il torsolo e ponendole nell'acqua fresca satura del sugo di mezzo limone; fate cuocere un chilogramma di zuccaro alla nappa, immergetevi le mele, schiu– matele e fatele bollire finché siano tenere al tatto, poi versatele in un vaso a raffreddarsi. All'indomani, rimettetele al fuoco, e ridotto il zuccaro alla pic– cola perla, schiumatele e versatele in un vaso ; raffreddate che siano, copritele come si disse sopra. 638. Mandorle o pesche imma ture confet te. Fate bollire 3 litri d'acqua con 100 gramma di cenere di legna o 80 di potassa, immergetevi 2 chi-