BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 291 - logramma di mandorle o pesche verdi che non ab– biano ancora formata la ghianda, conoscendo ciò coll'infìlzarle da una parte all'altra con uno spillo senza trovar interruzione, e quando nel fregare la superficie con uno strofinaccio, si vedrà distaccarsi la corteccia, allora versatele su di uno staccio, col cencio gliela leverete, mettendole poi nell'acqua fresca. Indi mettetele a bollire in 3 litri d'acqua pura, appena cederanno alla pressione delle dita, colatele in uno stac– cio, mettendole poi asciutte in un vaso. Fate indi cuo– cere 2 chilo di zuccaro alla nappa, quando sarà tiepido, versatele su di esse; il giorno seguente ver– sate il frutto in uno staccio sopra una casseruola da credenza, riducete lo zuccaro alla piccola perla, e quando tiepido, versateglielo sopra; dopo 3 o 4 giorni fateli bollire nuovamente, riducendo lo zuc– caro allo stesso grado, indi mettetelo raffreddato in un vaso, copritelo colla solita carta bagnata di spi– rito di vino e la pergamena. 639. Ch i n e t te (piccole melarancio amare). Bollite in una casseruola da credenza 2 chilogramma di chinette verdi in 4 litri d'acqua e 10 gramma d'allume da rocca per 15 minuti, poi levatele e te– nete la casseruola col suo liquido per qualche giorno in un bagno maria a 40 o 50 gradi di calore ; quando toccando la scorza si sentirà mollificata, allora li porrete prima in un recipiente con abbondante acqua fresca per 2 ore circa, dopo li metterete asciutte in un vaso, versandovi sopra 2 chilogramma di zuc– caro tiepido cotto alla nappa, e continuando l'ope- razioDe come si disse delle mandorle immature. Nota bene. Collo stesso metodo potrete confettare anche le altre qualità di frutta immatura.