BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 292 — 640. Cedri confetti. Tagliate a spicchi 2 chilogramma di cedri verdi, levategli la mollica interna e lasciateli a bagno nel– l'acqua fresca per 3 o 3 giorni, cambiandogliela di tratto in tratto, poi fateli cuocere in 4 litri d'acqua con 10 gramma d allume di rocca; quando cederanno al tatto li metterete nell'acqua fresca, indi asciuga– teli e metteteli nel vaso, seguendo l'operazione come già si disse. 641. Stroppo di ribes. Prendete 2 chilogrammi circa di quest'uva sgra– natela e ponetela in un vaso di terra, schiacciatela e lasciatela fermentare per 3 giorni circa, indi spre– metene il sugo da un lino, e ad ogni 100 gramma di esso ne porrete 120 di zuccaro, cotto alla palla umida, unitevi il sugo della frutta, schiumate bene dandogli 8 minuti d'ebollizione, poi lasciatelo raffreddare, indi mettetelo nelle bottiglie e turatele per servirvene all'evenienza. 642. Siroppo di l amponi o fragole. Passate 2 chilogrammi di lamponi o fragole dal setaccio, ad ogni 100 grammi di frutto metterete 190 di zuccaro, cotto alla palla asciutta, seguendo il resto dell'operazione come si disse dell'uva ribes, senza farla fermentare. 643. Marmellata di pesche. d'albicocche, di fragole, ecc. Passate allo staccio 2 chilogrammi di pesche ben mature, ad ogni 100 grammi di frutto, peserete 90