BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 293 - di zuccaro. Ponete tanto l'uno che l'altro in una casseruola da credenza, con una spatola continuate a rimuovere acciò non s'attacchi al fondo; allor– quando, presa un po' di marmellata fra le dita, al– largandole, si formerà un filo lungo che si spezzerà allora la leverete dal fuoco e la verserete nei vasi a raffreddare ; coprite allora il vaso colla solita carta bagnata nello spirito e colla pergamena. 644. Marmel lata di pere e di mele. Pelate 200 grammi di pere o di mele mature, sopprimete gli acini e mettetele in casseruola; ad ogni 100 grammi di frutto unitevene 80 di zuccaro con mezzo bicchier d'acqua, coprite la casseruola e fatele cuocere perfettamente; passatele indi dallo staccio, mettetele in una casseruola da credenza e con una spatola continuate a mescerle finché avranno preso un bel lucido ed allora le metterete nei vasi come le precedenti. — Qualora le mele fossero di sapore zuccherino, vi metterete 15 grammi meno di zuccaro della dose su descritta. 645. Gelat ina trasparente di me le cotogne. Forbite la buccia a 2 chilogrammi di mele coto– gne con un lino, tagliatele a quarti, levategli il tor– solo e metteteli in una casseruola di credenza ap– pena coperte d'acqua, indi copritele e fatele cuocere adagio, rimuovendole di tratto in tratto finché siano perfettamente cotte, anzi stracotte; colatele da uno staccio onde ottenere il loro liquido, pesate il liquido in una casseruola, ad ogni 100 grammi di sugo, 90 di zuccaro in pezzi, ponete la casseruola al fuoco, facendo ridurre il sugo finché comincierà a perderne