BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 294 - il lucido; posta poi una goccia su di un piatto freddo se si troverà congelata, allora verserete la gelatina nei vasetti, e quando è fredda, copritela colla solita carta bagnata nello spirito e colla pergamena. 646. Gelatina trasparente d'uva spina o di l amponi. Schiaccerete l'uva spina su d'uno staccio onde averne il sugo, ponetelo in casseruola non stagnata unitevi tanto zuccaro in pane come il peso del sugo ; fatela sobbollire, schiumandola bene, e quando am– mollati il pollice e l'indice nella gelatina, aprendoli, vi si formerà un filo che si spezzerà, allora la ver– serete nei vasi. Volendola fare ai lamponi, peserete 600 grammi di lamponi ed un chilogramma di ribes passateli ambedue allo staccio, fatela cuocere come sopra, e poi coprite i vasi colla solita regola. 647. Gelat ina di cerase od amaresche. Levate il gambo ed il nocciuolo ad un chilo– gramma di cerase od amaresche; unitevi il sugo di 400 grammi di ribes, pesate il frutto con altrettanto di zuccaro in pane a pezzetti, compiendo poi il re– sto come si disse della gelatina di ribes (uva spina). . 648. Cotognata. Strofinate la buccia con un lino a 2 chilogrammi di mele cotogne, tagliatele a quarti, levate loro il torsolo, copritele appena coli'acqua fresca poi col coperchio e fatele bollire finché tenere al tatto. Al– lora passatele allo staccio e rimettetele nella cas– seruola, e con una spatola continuate a mescolarle finché si sarà asciugato il suo intinto, conoscendosi ciò quando comincia a distaccarsi dalla casseruola;