BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

« - 295 — allora pesatele e ad ogni 100 grammi di mele gliene metterete 110 di zuccaro in polvere, indi fatele ri– durre su d'un fuoco lento, continuando a rimuo– verle finché prenderanno un bel lucido ; esperimen– tatele con una goccia di sugo fra le dita : se allar– gando queste si formerà un filo, allora le leverete dal fuoco e le metterete in tante scatole quadri– lunghe di carta con colla forte, alte 3 centimetri circa, polverizzatele di zuccaro in polvere e ponetele nella stufa ad asciugare per alcuni giorni. Allora le– vategli la carta e tagliatele a pezzetti quadrilunghi di 5 centimetri di lunghezza e 25 millimetri di lar– ghezza; rivolgeteli nello zuccaro in polvere e r i– metteteli nella stufa, distesi su di una carta ad asciugare; dopo 2 o 3 giorni involgeteli nella carta e conservateli in un luogo asciutto. CAPITOLO XXVI. Del sorbett i e ge l a t i . 649. Apparecchio del la sorbettiera. Preparate un secchio di legno, largo 12 centimetri circa in più della sorbettiera, mettete sul fondo di esso una lastra di ghiaccio dello spessore di 4 o 5 centimetri, polverizzatele di sale ed appoggiatevi sopra la sorbettiera in modo che stia dritta; peste– rete poi 6 chilogrammi circa di ghiaccio, versan– done un terzo intorno alla suddetta, spargendovi so– pra 250 grammi circa di sale di cucina pestato grossolanamente, comprimendo con un randello il ghiaccio intorno alla sorbettiera, acciò stia compatto, preparando gli altri due terzi eguali di ghiaccio e