BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 296 - sale, riempiendo il secchio in modo che la sorbet- tiera stia ben ferma framezzo al ghiaccio e che questo resti basso 3 centimetri circa dal livello della sorbettiera. Fatela poi girare con destrezza a destra ed a sinistra per 10 minuti, dopo levategli il co– perchio, colla spatola distaccate il contenuto dalla parete e dal fondo della sorbettiera, copritela e fa– tela ancora continuamente girare, rivolgendo il com– posto di tratto in tratto; quando poi il contenuto comincierà a congelarsi, allora la farete girare senza coperchio e più presto ; finalmente, dopo averlo ben lavorato e girato, riuscendo asciutto, copritelo e ser– vitelo al bisogno. — È importante osservare che quando il ghiaccio si sarà diminuito d'un terzo, di levare il turacciolo del secchio e levare due terzi circa di acqua, poi chiuderlo nuovamente, rimet– tendovi altro ghiaccio e sale pesta. — Si può ado– perare anche la neve invece del ghiaccio, mettendo al fondo del secchio un rotondo di legno acciò possa girare facilmente la sorbettiera. 650. Sorbetto di l imone od arancio. Strofinate la sottil buccia di un limone contro un pezzo di zuccaro in pane, raschiatela e ponetela in fusione con un pochino di siroppo; poi tagliate nel mezzo 5 o 6 limoni sugosi, schiacciateli, co– lando il loro sugo, 200 grammi circa, da uno staccio in una terrina, unitevene 450 di zuccaro freddo, cotto al piccol lessato, la raschiatura della buc– cia di due limoni ed un pochino d'acqua, fin– ché misurando coli'areometro da siroppo, questo giunga al grado desiderato, versandolo poi nella sor– bettiera della tenuta di 2 litri circa. — Il sorbetto d'aranci si fa nella stessa maniera con 4 aranci e la raschiatura di uno di questi, mescolandovi il sugo di 2 limoni.