BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 297 - 651. Sorbett o d'albicocch e o pesche . Fate passare dallo staccio 1 8 albicocche ben ma– ture, pe r ogni 300 grammi d i polpa, unitevi 500 d i siroppo cotto a l lissato, i l sugo d i 2 limoni, 2 goc- cie d i rosso vegetale e 1 0 mandorle pestate ne l mortajo, allungate i l miscuglio coll'acqua e compite l'operazione come s i disse de l sorbetto d i limone. Il sorbetto d i pesche s i prepara come quello d'al– bicocche, solo che v i unirete 4 mandorle peste. 652. Sorbett o d i lampon i o fragole . Passate allo staccio 40 0 grammi d i lamponi o fragole, mettendone a d ogni 300 d i sugo o polpa 450 d i zuccaro cotto a l piccolo lissato, 6 goc - cie d i rosso vegetale e d i l sugo d i 2 limoni; se – guite poi l a stessa regola del sorbetto d i limone. — Se nel siroppo v i farete bollire u n pezzettino d i vaniglia, i l sorbetto avrà u n sapore pi ù delicato. In mancanza dei frutti freschi s i adopererà i l si – roppo di essi od i l frutto conservato per tal uso. 653. Sorbett o d i crem a all a vaniglia , all a canella , o d a l cioccolato . Mettete in casseruola 10 tuorli d'uova, 170 grammi di zuccaro, mezza bacchetta d i vaniglia o 6 grammi di canella Ceylan i n canna, rimuovete bene ogni cosa colla spatola, mescetevi u n litro d i buona crema (panna) non acida, ponetela sul fuoco e con– tinuate a mescolarla finché si sarà condensata senza lasciarla però bollire, passandola poi dallo staccio in un recipiente ; quando fredda, ponetela nella sor- bettiera e fatela gelare come s i disse sopra nell'ap-