BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 298 - parecchio. Volendolo fare al cioccolato, farete scio– gliere 80 grammi di questo con un quintino d'acqua sul fuoco, unendolo poi alla crema, sostituendolo all'aroma. 654. Plombi era di frut ta o di crema. È questa uria composizione di gelato, alla quale si unirà, alla metà della dose su descritta, 200 rammi di crema vergata, mescolata con 50 grammi i zuccaro in polvere finissima; quando il conte– nuto comincierà ad incorporarsi, continuate a la– vorarlo nella sorbettiera tinche si sarà asciugato; allora ponetelo nello stampo a plombiera, che è fatta a specie d'imbuto, ben compressa, copritela con un foglio di carta e col suo coperchio, ponendola poi framezzo il ghiaccio e il sale, come si dirà dei pezzi duri. 655. Dama bianca. Fate bollire 500 grammi di zuccaro con un quin– tino d'acqua ed una bacchetta di vaniglia di buon aroma, o 25 grammi di caffè intero tostato, passa– telo dallo staccio di seta in un recipiente, misura– telo secondo la regola coll'areometro, a 18 gradi, indi ponetelo nella sorbettiera e fatelo gelare come sopra; quando comincierà ad indurirsi, mescetevi 300 grammi di crema vergata, polverizzata di zuccaro, continuando poi a gelarlo finché sarà divenuto con– sistente; allora scopritela e servitela al momento. — Vi si potrebbe unire anche una miscea di frutta già siroppata, come: cerase senza ghiandolino, pesche, albicocche, ecc., tagliate a quadretti dei pistacchi verdi, scottati, sbucciati e affettati, mettendola fra- mezzo ad una corona di biscotti o in un vaso fatto di croccante o contornata di cialde, ecc.