BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 29 9 - 656. Punc h all a romana . Preparate i l sorbetto d'arancio, aggiungetevi u n quintino d i decozione, fatta co n u n poco d i th è ed un chiovo di garofano polverizzato. Due ore prima di servirlo, fate cuocere 160 grammi di zuccaro alla piuma che mescolerete i n 8 chiari d"uova vergate a neve, formando l a meringa; continuate a mesco– larla finché raffreddata; amalgamatela poi ne l sor– betto, continuate a fa r girare l a sorbettiera e rimuo- vete i l composto d i tratto i n tratto finché s i sarà asciugato, unendovi i n seguito 2 quintini d i buon rhum giamaico. Questo punch s i serve general– mente nei bicchieri alla metà di un pranzo d i gala; dovrà esser piuttosto liquido. 657. Granit a d i frutta . Essa è una bevanda gelata d i frutta, della quale se n e fa us o generalmente nella stagione estiva, alla mattina; è un a composizione simile alle pre– cedenti, colla differenza che questa s i terrà a 1 4 gradi dell' aerometro e s i gelerà con metà dose d i sale, tenendola piuttosto liquida. S i serve nei bic– chieri. 658. Stracchin o gelato . Prendete 600 grammi d i panna doppia, ponetela in una casseruola d i credenza e mettela framezzo al ghiaccio; dopo un'ora circa, colla verga d a cu – cina sbattetela come la chiara d' uovo, dandovi cioè una crema spugnosa e leggiera, mescolatevi 14 0 grammi d i zuccaro i n polvere, dividetela in tre parti eguali, mettendone un a ogni recipiente ; nell'una vi mescerete 2 bicchierini d i rosolio co n 3 goccie