BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 30 - Infine, copriteli con pergamena legandola al collo del vaso. Questi funghi sono eccellenti per carni a lesso e per guarniture. 13. Fungi li conservati col sale. Ponete al fuoco un recipiente eoa 2 litri e mezzo d'acqua. Quando sarà in ebollizione immergetevi 3 Kili di funghi di buona qualità, fate dar loro 3 ebol– lizioni, poi levateli con la schiumarola e metteteli su d'una tela, e quando sono freddi ed asciutti, met– teteli in un vaso. Fate poi bollire 3 litri d'acqua con 2 etti di sale, lasciate raffreddare, poi coprite i funghi, versandovi sopra mezzo quinto d'olio perchè li preservi dalla comunicazione con l'aria; si copra il vaso e lo si conservi in luogo fresco. 14. Legumi diversi conservati con l'aceto. Prendete 3 Kili per qualità di rape, patate, carote, tagliandole come si vuole a stelle, dadi, ecc. Fatele cuocere a metà cottura nell'acqua e sale separata– mente; così cucinerete 300 grammi di cipolette altret– tanto di cornetti, di fagiuoli bianchi, ecc.; mettete il tutto in 2 litri d'acqua, 50 grammi di sale bol– lito, e quando sono freddi colateli con uno straccio e metteteli in un vaso, coperti con aceto bianco, un ramicello di serpentaria e qualche chiodo di garo– fano coprite bene il vaso e conservatelo al freddo. 16. Mostarda al la cremonese. Pigliate quella quantità che vi abbisogna di frutta, come pere, mele, susine, ciriege, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche scorze d'arance, di cedro, e fette di zucca. Fate cuocere il