BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 300 .» di rosso vegetale; nella seconda vi mescerete 30 grammi di cioccolato, stato sciolto sul fuoco in un casseruolino con mezzo bicchier d'acqua e la– sciatolo venir freddo; la terza, la lascierete bianca unendovi un pugno di zuccaro alla vaniglia in pol– vere. Preparerete anche un triturato di 10 grammi per sorte di cedro confetto e dei pistacchi verdi, scottati e pelati e 2 amaretti polverizzati. Prendete la forma quadrata da stracchino gelato, distaccate i due coperchi dal fondo, applicate sopra lo stampo un foglio di carta, indi chiudetelo, mettetevi una cucchiaiata per sorte del composto, adoperandone solo la metà, seminatevi sopra il triturato, gli ama– retti e versatevi sopra Y altra metà del composto, compiendo P operazione e riempendo perfettamente la forma; copritela con un altro foglio di carta, met– tetevi il coperchio e ponetela nel secchio framezzo al ghiaccio e sale, come al numero susseguente. 659. Pezzi duri gelati. Essi si fanno con una o varie qualità di sorbetti, tanto di frutta che di creme; quando avrete fatto il sorbetto, prendete uno stampo o piccoli pezzi di peltro a varie forme; i grandi, riempiteli e colla carta sotto il coperchio chiudeteli ermeticamente, anzi, per maggior sicurezza, untate con un po' di burro crudo la sorbettiera, acciò non vi penetri l'acqua salata; i piccoli, invece, dopo averli ben chiusi, li involgerete in pezzi di carta; prendete un recipiente, pestate 3 chilogrammi di ghiaccio, me– scolatelo con un chilogramma di sale da cucina pe– stato grossolanamente, mettetevi eopra lo stampo o 12 pezzi e sopra seminatevi due manate di sale. Pestate altri 6 chilogrammi di ghiaccio, mescolatelo con 1880 grammi di sale, coprite le forme, compri– mete bene il ghiaccio in modo che abbia a restar