BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 306 — osservare che non abbia il gusto dell' acqua salsa, • da cui resta talvolta bagnato nelle lunghe traver– sate di mare, e che il suo grano non sia guasto. Modo d'allestirlo. Dopo d'averlo ben mondo delle piccole pietruzze od altri semi, ponetelo in un to– stino che non sia capace oltre della metà della quantità di caffè che volete tostare, fatelo abbrusto– lire, girando il tostino continuamente finche avrà preso un bel color marrone, allora versatelo su d'una tavola ben allargato, lasciandolo raffreddare; indi messo su d'un bacile, saltatelo, soffiatevi la buccia macinatelo, riducendo solo in polvere quella quan– tità che vi abbisogna. Per fare il caffè. Mettete un litro d'acqua in una caffettiera ben pulita, quando sarà in ehollizione. ritiratelo e mettetevi 90 grammi di caffè in polvere, con un piccol bastoncino amalgamatelo bene, ripo– nete la caffettiera sul fuoco, ed ogni volta che mon– terà, rimuovetelo bene col bastoncino finché il caffè si sarà ben incorporato; dopo tre brevi ebollizioni, ritiratelo e versatevi mezzo quintino d'acqua fresca ; dopo 6 minuti circa colerete la parte chiara in un altra caffettiera calda e lo servirete. 670. Istruzioni sulla filtrazione , dei liquori. Gli aromi, i succhi, e le materie coloranti che talvolta entrano nella preparazione dei liquori, ren– dono questi quasi sempre torbidi o densi; per cui bisogna filtrarli. Per tale operazione si ottiene la limpidezza, e questa, insieme col gradevole gu– sto, costituisco il miglior pregio di qualunque li– quore. Per le piccole quantità dei liquori che general– mente soglionsi preparare in casa, è da preferirsi