BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

tutto con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed il grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno prolungata a quelle più molli. Ad ogni modo, fate attenzione che non si spappolano perchè devono rimanere, anche dopo la cottura, nella loro forma naturale e piuttosto dure. Poi mescolate insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col lorogiulebbe in ap– posito recipiente; aggiungetevi, mentre il liquido è ancora caldo della farina di senape in quantità proporzionata, e lasciate così il tutto a macerare per 25 o 30 giorni, tramenando più volte. Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Bisogna però prepararne poca perchè non si conserva oltre l'inverno. 17. Acc i ughe e sardine salate. Si scelgono le acciughe o sardine che si vuol sa– lare; si toglie loro la testa e le interiora, senza la– varle; indi, preso un bariletto od un alberello, se ne copre il fondo con uno strato di sale marino; si accomodi su questo un suolo di acciughe o sar– dine, le une accosto alle altre colla coda verso il centro, a guisa d'una ruota a fitti raggi, e si con– tinua l'operazione alternando sempre uno strato di sale ed un suolo di pesce. Quando il recipiente sarà pieno sino a pochi centimetri dall'orlo, si versi un po' di salamoja, composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua, che si avrà fatta preventiva– mente bollire e poi raffreddare; e finalmente coprite con una rotella di legno che entri nel vaso, e si sovrapponga un peso. Dopo un mese si rinnoverà la salamoja. Per servirle si laveranno e si strofineranno leg-