BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 315 - dovi 10 grammi per sorte dì canella in canna spez– zata e chiovi di garofano, versatevi sopra la detta acquavite, coprite il vaso ermeticamente, esponete il vaso al sole per 5 o 6 giorni, conservandole in luogo fresco. Nello stesso modo si conservano anche le grosse cerase e l'uva di Spagna. 691. Pesche od albicocche al l 'acquavi te. Pulite con una spazzola la superficie di 2 chilo– grammi di pesche od albicocche, ma non troppo mature, fate loro 3 o 4 punture con uno spillo. Posto poi un chilo di zuccaro in una casseruola da credenza con 3 quintini di acqua, fatelo bollire e dopo averlo ben schiumato, immergetevi le pesche, continuando l'ebollizione finché cederanno sotto la pressione delle dita; allora levatele dal fuoco e po– netele a sgocciolare su di uno staccio, rimettete questo zuccaro al fuoco per farlo ridurre e dopo 6 minuti ritiratele, ponete indi le pesche nel vaso ver– sandovi sopra il stroppo freddo. All'indomani colate il siroppo e fatelo bollire altri 6 minuti, versando– glielo sopra quasi freddo ; dopo altri 2 giorni, farete ribollire altri 5 minuti il siroppo col frutto, ponen– dolo su d'uno staccio asciutto, unite al siroppo 2 quintini d'acqua con 300 grammi di zuccaro, chia– rificatelo con un chiaro d'uovo, indi passatelo da un lino e fatelo cuocere poi al gran fissato, indi ri– tiratelo, aggiungetevi dopo 10 minuti un litro e mezzo circa di buona acquavite o spirito di vino di perfetta qualità, mettete le pesche in un vaso di cristallo, seminatevi sopra un pochino di canella in canna spezzata ed alcuni chiovi di garofano, copri– teli col loro liquido freddo e chiudendo ermeticamente il vaso, conservandolo in luogo a calore temperato.