BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 92 - • germente con un pannolino, si fendono nel mezzo levando la spina, si tagliano a filetti grossi, met– tendole ben preparate sul piattello degli antipasti, con del prezzemolo triturato e con un tuorlo tosto d'uova, passatele allo staccio cou .un pochino di sugo di limone e qualche goccia d'olio. 18. Pesci mar inat i. Tutti i pesci si possono marinare; ma le specie che più comunemente vengono destinate a ciò sono le anguille di mare o di fiume, gli zerri, i naselli, le boghe, gli sgombri e le sardine. Di qualunque specie siano però i pesci che avrete prescelti a que– st'uso, li farete prima friggere in padella con olio, e poscia, prosciugati alquanto con carta sugante, li adagierete in un recipiente adatto, spolverizzandoli di sale suolo per suolo. Avrete intanto fatto sof – friggere a parte in una casseruola un poco d'aglio trinciato e rosmarino con olio, e vi avrete aggiunto tanto aceto che basti, lasciando bollire il tutto per alcuni minuti. Raffreddata che sia questa concia, versatela sopra i pesci già accomodati come abbiam detto, ricoprendoli totalmente, ed infine turate bene il vaso. Così conciato, il pesce si può mangiare anche dopo sole 10 o 12 ore. 19. Tonno sott'olio. Tagliate a grosse fette trasversali il tonno fresco; fatelo bollire per mezz' ora neh' acqua con molto sale; poscia ritiratelo, lasciatelo ben sgocciolare, e accomodatelo a strati entro un bariletto od in un recipiente di latta, versandovi sopra tant' olio da ricoprirlo tutto. Chiuso il recipiente nel miglior modo