BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 320 - CAPITOLO XXIX. Della Credenza . L'arte della credenza è quella che insegna ad al– lestire e conservare i diversi prodotti zuccherati, come: bibite, gelati, frutta candita, zuccherini, li– quori, ecc., in modo da renderli prelibati al palato. La sua base principale, è la conoscenza dei varj gradi di cottura del zuccaro. Il migliore è quello in canna, greggio o raffinato, che proviene dalle Indie o dall'America, ed è più dolce di quello che si estrae dalle barbabietole, dalle patate, dalla frut– ta, ecc., ecc. 700. Chiarificazione dello zuccaro. Adoperando del zuccaro in pane di prima qualità, non fa d'uopo chiarificarlo, essendo questo già raf – finato, solo che nell'ebollizione vi metterete qualche goccia di aceto bianco lambiccato o del sugo di li– mone. Quando lo zuccaro invece è greggio, bisogna chiarificarlo così: Sbattete 2 chiara di uova con 3 quinti d'acqua in un recipiente; posta poi una cas– seruola da credenza con 2 o 3 chilogramma circa di zuccaro, mescetelo con due terzi della suddetta acqua, mettetela sul fornello e vicina all'ebollizione, levategli tutta la schiuma galleggiante, versatevi poco alla volta la rimanenza dell'acqua albuminosa e continuate a schiumare fin che si sarà ben puri– ficato, fatelo passare dal filtro, rimettendo la cas– seruola sul fornello e facendolo bollire. Purificando, per esempio, 10 chilogramma di zuccaro, basteranno solo 4 chiara.