BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 821 - I.° grado di cottura (alla nappa). Si conoscerà se, immergendo la schiumaruola e ritirandola all'i– stante, il zuccaro si stenderà sulla superfìcie di essa. IL 0 grado (al lìssato). Dopo alcune ebollizione come la precedente, tenendo un bicchier d'acqua fresca al fianco, immergete la punta del dito indice in questa, indi nello zuccaro, toccando poi la punta del pollice ed allargando le dita si formerà un pic– colo filo appena visibile che si spezzerà subito, la– sciandovi una goccia su un dito, sarà al piccol lis- sato, e se il filo del zuccaro si allungasse un po' più senza rompersi, allora sarà al gran lìssato. III. 0 grado (alla perla). Continuate come la pre– cedente cottura per alcuni minuti colla stessa prova. Se il filo, allargando le dita, rimarrà intatto dal– l'una all'altra parte e poi si spezzerà, allora sarà alla piccola perla , ma se il filo invece si distenderà dal pollice all'indice senza spezzarsi, allora sarà alla gran perla. Si conoscerà anche nell'ebollizione, poi– ché si vedranno sulla sua superficie delle specie di perle rotonde ed unite. rv.° grado (al soffiato). Se immergendo la schiu- marola, levandola e scuotendola, resterà intonacata d'uno strato di siroppo che soffiandovi sopra sfug– girà sotto forma di piccolissime foglie. V.° grado (alla piuma). Se appena subita qual– che ebollizione come il precedente grado, al soffiato, soffiando a traverso i buchi della schiumarola, sor– tiranno da questi come dei globetti, sarà alla pic– cola piuma e allorquando i globi o bottigliette si formeranno più grosse ed in maggior quantità nel– l'ebollizione, sarà alla gran piuma. VI. 0 grado (alla palla umida). Si conoscerà que– sta cottura continuando per qualche minuto il pre– cedente grado, intingendo cioè la punta dell'indice e del pollice nell'acqua fresca, indi nel zuccaro, o poi subito nell'acqua; vi si formerà una specie di Il vero, ecc. 21