BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 322 - pastina morbida framezzo le due dita, che rotolan– dola si formerà una pallotola; ovvero, immergendo ed alzando la schiumarola e soffiando ne' buchi, dovranno uscire come delle piccole bottiglie. VH.° grado (alla palla asciutta). Dopo 4 o 5 ebollizioni della precedente cottura, immergete la schiumarola, indi scuotetela per distaccarne lo zuc– caro, soffiando nei buchi, si vedranno volar via delle pallottoline ovvero, immergete le dita come sopra, e rotolando lo zuccaro framezzo la punta di esse vi si formerà una piccola palla asciutta. Vili. 0 grado (allo spezzato). Continuando l'ebol– lizione, tuffate le dita come sopra nell'acqua e nel zuccaro, spezzandosi farà un piccolo scroscio; ov– vero, se lo porrete in bocca, vi si attaccherà ai denti ; in questo caso sarà al picol spezzato. Se in– vece si spezzerà facilmente e non si attaccherà ai denti, allora sarà al gran spezzato. IX. 0 grado (al caramel). Appena sarà giunto il zuccaro al precedente grado e comincierà a prendere la sua bianchezza, velandosi d'un color biondo vi– sibile, allora sarà al caramel, il quale serve anche pei tramezzi zuccherati, le frutta ecc., non che ad attaccare i diversi pezzi di pasticcieria da montarsi. X.° ed ultimo grado (bruciato). Questo è quando il zuccaro ha preso una tinta nera ed un sapore amaro; serve in certi casi a dare il calore d'ambra ai liquidi, adoperato però in piccole dose.