BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

I • — 33 — possibile, in maniera che non vi penetri l'aria, lo por– rete in luogo fresco. Per servirlo lo si taglia a fette, mettendovi un pocchino di capperi circondandolo di fette sottili di remolacci o fettine di limone. 20. Pi cca l i l ly all'uso inglese. Si pigliano dei piccoli fagiuoli, cipolline, scalogne, carote ed anche zucchette ; si scottano, e si mettono in piccoli vasi, dove vi si mette prima un' infuso d'aceto buono, chicchi di pepe, zenzero e un piz– zico di senape, poi turate bene i vasetti, che do– vranno essere di cristallo, e lasciatevi per quel tempo che occorre tali legumi. In Inghilterra s'usa molto generalmente coi lessi. CAPITOLO VI. Dei brodi , zuppe, minestr e paste asciutte . Per ottenere un buon brodo occorrono carni di perfetta qualità. La carne di bue si conosce quando è macellata; deve essere d'un bel grigio roseo o bruno. Quattro ore circa richiede la sua cottura. Le S arti migliori sono : il dorso, le coste, il culaccio, ed reale. Le parti muscolose sono : la testa ed il ga– retta»; essendo cariche di gelatina sono più oppor– tune per far brodo. . Il vitello quando ha due mesi d'età è squisito. Si conosce quando è di buona qualità se ha un co– lore bianco roseo, e non è troppo grasso. Per il brodo di vitello generalmente s'adoperano: il petto, la testa, il garetto ed i piedi. Il vero, ecc. 3