BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 230 — 650 di zucchero, 50 di fiori di papavero, 7 di fiori di cardamomo, 3 e mezzo di terra certa, filtrate ed imbottigliate. 718. Vino da pasto per famiglia. Acqua comune parti 100; acquavite a 22 gradi 80; radice di liquirizia 6; cenere di legna 4; aceto forte 10; fiori di sambuco 5; e di canella 1. Ponete la cannella nell'acquavite alla sera; fate bollire per 50 minuti il fiore di sambuco, la radice di liquirizia e la cenere di legna nell'acqua ; questa prenderà un colore bleu; gettatevi sopra allora l'a– cquavite e l'aceto; e se dopo un'ora il colore del liquido non è divenuto rosso, aggiungete, goccia a goccia, dell'aceto, fintantoché il color rosa si ravvivi, e diventi rosso. Agitate per più volte il recipiente e filtrate il liquido attraverso un panno, o carta sugante. Il color rosso in questa operazione enolo– gica è necessario per indicare il punto in cui il li– quido è divenuto acido a sufficenza. Al medesimo scopo — in luogo di fiori di sambuco — si possono sostituire i semi di girasole, oppure i fagiuoli neri del Messico, che macerati in acqua danno un colore turchino che diviene rosso col mezzo degli acidi. Non si fanno bollire questi semi : ma si ottiene il colore a freddo; si levano poi dal miscuglio prima di metter l'acqua al fuoco per far bollire la cenere e la liquirizia. Volendo ottenere una quantità di questo vino, non si ha da fare altro che trasmutare le dramme in tante parti, e adoperare in proporzione della capacità di una botte; ia tal caso bisognerà rotolare ogni giorno la botte e di chiarire il liquore con due chiare di uovo sbattute in eguale quantità d'acqua e di sale; poi chiarificato il vino artificiale, vi si potrà aggiungere una certa quantità di acqua– vite.

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