BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

» È un brodo eccellente per gli ammalati e conva– lescenti, essendo leggero e ristorante allo stomaco. Occorre un' ora e mezza circa per la sua bollitura. Sarà bene lasciarlo immerso nell'acqua per qual– che ora prima di farlo bollire. La pollastra od il cappone più sono in età, più danno un buon brodo, calmante, rinfrescante e fa– cile a digerirsi. Occorrono cinque quarti d'ora per la loro cottura. Il brodo del tacchino e dell'anitra, quantunque aromatico, è un po' pesante ai deboli di stomaco. Bisogna lasciarli cuocere un'ora e mezzo o due circa. Il brodo di montone è poco adottato da noi, avendo un sapore che assomiglia al sego, e così pure il brodo di maiale che si digerisce difficilmente. Pel brodo di pesce, bisognerà saper scegliere la qualità per avere un brodo non nauseante e di buon sapore. Il pesce cappone, il sampietro, la trota, la tinca, la rana, il gambero, il pesce persico, la passera di mare e il luccio, ecc., cottura a norma della gros– sezza del pesce, volendolo servire per piatto. 21. Preparazione della pentola per 11 brodo. Procuratevi due chili di manzo, dopo averlo dis– sodato, lavato e legato, dategli una bella forma,' ponetelo nella pentola con 6 litri circa d'acqua, 35 grammi di sale, mettendolo al fuoco. Cinque sono le sostanze chimiche componenti la carne, cioè: l'albumina, la fibra, il grasso, l'osma-' zoma e la gelatina; due sole di quelle sostanze co– stituiscono la parte del brodo, cioè la gelatina, che * è la parte nutritiva, e l'osmazoma, la parte sapo-