BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 85 - rifa e profumata della carne, la fibra nonjsi scioglie, il grasso galleggia alla superfìcie, l'albumina poi, che è simile al chiaro d'uova, si coagula ad un de– terminato calore e trae con sé tutti i corpi estranei che trovansi nella pentola, che è la schiuma che si porta alla superfìcie dell'acqua avanti l'ebolli– zione. • Sarà bene che il fuoco sia debole onde schiumar bene, e più sarà abbondante la schiuma più chiaro sarà il brodo. Per dargli maggior gusto, si mette un mazzetto composto da una cipolla picchiettata con due chiodi di garofano, una carota, un ramoscello di sedano, una rapa, un piccolo porro, sei ramicela' di cerfoglio e si legano insieme. Sarà bene mettere nella pentola, anche le ossa della carne, essendo cariche di gelatina, dando al brodo il 40 per 100 circa in più di sostanza nu– tritiva della carne. Sarebbe però impossibile estrarre un buou brodo dalle sole ossa, essendo queste man- cauti di osmazoma. Coprite la pentola, e lasciatela bollire adagino per 4 ore consecutive. 22. Brodo ristretto. Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finché il liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro salarlo pochissimo, perchè il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato. * 23. Brodo ristretto composto. Si metta al fuoco una pentola colla quantità di acqua necessaria, e quando questa comincia a boi'