BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 36 - Uro, uniteci un bel pezzo di manzo magro; poi, trascorsa mezz'ora, aggiungete un grosso cappone ed un piccione, e salate moderatamente. Cotti che siano questi• volatili, ritirateli dalla pentola, e ponetevi una, cipolla già cotta sotto la cenere e mondata, una carota ed un poco di cedano, che ritirerete egualmente appena il brodo sarà* abbastanza aro– matizzato ; lasciate poscia finir di cuocere il manzo, digrassando il brodo quando ve n'è di bisogno, e dopo che avrete passato questo per il colatojo, separandolo dalla carne, lo riporrete al fuoco e lo farete alquanto concentrare. 24. Brodo concentrato (consommé). Si prendono 2 chili di carne magra di manzo: la si triti minutamente, pestandola nel mortajo, la • si impasti con due chiari d'uova, e la si metta al fuoco in una marmitta con 5 litri di brodo, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo ed agitando il tutto finehè cominci a bollire. Allora si lasci riposare, ritirando la marmitta sull'angolo del fornello, si unisca una vecchia gallina, arrostita prima sino à mezza cottura, tagliatela a pezzi, e facendo nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto. Fi– nalmente colate il consomme a traverso un pan– nolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro. Il consommé serve ancora per rinforzare il brodo, ed entra nella composizione di alcune salse. 24.' Brodo spedito. Per avere in poco tempo un brodo buono e su– goso, prendete un pezzo di carne di manzo senza