BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 37 — grasso, tritatela minutamente, poi pestatela nel mor- tajo, riducetela come pasta, e mettetela al fuoco con poc' acqua e giusta dose di sale. Dopo 10 o 12 minuti di ebullizione colate il brodo per pannolino, spremendo con forza la carne, e servitevene per l'uso richiesto. 25. Thè di brodo o sugo naturale de l la carne. Procuratevi un chilo circa di carne magra di bue senz'ossa o meglio filetto essendo più carico di sugo animale, tagliatelo a piccole briciole, ponetelo in una bottiglia nera resistente all'ebollizione, turatela leg– germente, in un recipiente d'acqua fredda, affinchè questa gli arrivi al collo, involta in un panno o paglia, fatela sobbollire per 5 o 6 ore consecutive, levatelo poi dal fuoco versando il contenuto in una salvietta, sottoponendovi un recipiente ; sgrassatelo bene e .ser– vitelo caldo o freddo a seconda, in una tazza da caffo. È eccellente per malati e convalescenti. 26. Gelatina per malati e suo brodo. Prendete un recipiente di terra, mettetevi 500 grammi di garetto ed un piede di vitello tagliuzzato, una mezza gallina vecchia, il tutto ben lavato e tagliato a pezzetti, 4 quintini d'acqua, ed una presa di sale. Ponete la terrina in un recipiente con dell'acqua, copritela e fatela sobbollire in questo bagno maria per 6 ore circa, digrassatela bene, fatela passare da una salvietta leggeremente, ne estrarrete una gela– tina chiara, ma molto corroborante. Se volete servirvene per brodo, accrescerete la dose dell'acqua a vostra volontà.