BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 38 — 27. Br odo d i pe s c e. Dovendo servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto, per farne un buon brodo di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ri– trarne un brodo assai gustoso ; anzi le gallinelle, le scorpène, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci cap– poni; sono fra i pesci di mare quelli che danno mi– glior brodo. Qualunque sia la qualità del pesce scelto, lo pulirete togliendogli le squame se ne ha; indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezze– molo, rosmarino, sedano e cipolla; lo ricoprirete di acqua fredda, e lo porrete al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo e lo serberete per servirlo freddo ; il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri dieci mi– nuti ; poscia lo passerete per il colatoio e lo adoprerete per farne minestre di magro come indicheremo in appresso. Riguardo alla cottura dei pesci, essa varia di durata a seconda della specie de' pesci medesimi ; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o 5 minuti; per i più grossi occorre sino un quarto d'ora di ebollizione. Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirar- nelo ; poiché in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo. 28. Brodo di nmg-g ine a l l a g e no v e s e. Prendete la quantità di muggini che v'occorre, puliteli, togliete loro lo squame raschiandoli con un