BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 39 - coltello dalla coda verso la testa, e poneteli al fuoco nella pesciajuola con acqua fresca, sale, cipolla, se– dano e prezzemolo. Quando sono cotti, ritirate il re– cipiente dal fuoco, lasciate raffreddare un poco, to– glietene il pesce e colate il brodo, elle rimetterete con un poco d'olio al fuoco per farlo concentrare alquanto. 29. Brodo di magro al la Certosina. Fate cuocere mezza dozzina di rane in due litri d'acqua con sale, un poco di burro, cipolla, sedano e maggiorana. Quando sono ben cotte, colate il brodo, gettando via le erbe aromatiche ; mettete le rane in un mortajo, pestatele insieme ad alcuni gamberi, che avrete fatto cuocere a parte in un soffritto d'olio, e quando il tutto sarà ridotto come poltiglia, mettetelo in uno staccio e versatevi sopra il brodo suddetto, sinché colando porti seco il sugo delle rane e dei gamberi pestati. Poi rimettete il brodo a bollire, per farlo meglio concentrare, e servitevene per minestra di magro. 30. Brodo di l egumi. Ponete-100 grammi di burro od olio a soffriggere in una casseruola, e quando sarà bollente mescetevi 600 grammi d'una mescolanza di legumi, per esempio: carote, rapa, patate, piselli, porri o cipolle, un ramo di sedano, due foglie di verze o di bietole: rivolge– teli di tratto in tratto finché si saranno ben asciu– gati, bagnate con 2 o 3 litri d'acqua, sale, 3 chiodi di garofano, una presa di pepe, sobbollite per un' ora circa, poi colate il brodo servendovene al bisogno. 31. Brodo d'erbe. Farete arrostire 100 grammi di burro^ ammollatelo con due litri d'acqua, unitevi 200 gramma per sorta / •