BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 40 — di erbe, spinacci, acetosa, bietole, cerfoglio e 16 grammi di sale; bollite il tutto per 20 minuti, poi colate il brodo. Questo brodo è calmante e rilassante, serve anche, volendo, dopo preso qualche purgante. 32. Brodo di cipolle, di porri o di scalogno. Soffritto 100 grammi di burro, mescetevi 150 grammi dei suddetti affettati, ed appena prendono il colore, bagnateli con un litro d'acqua, sale, 2 chiodi di garofano, ed una presa di pepe grosso. Fate boi- lira per 20 minuti, passate allo staccio e servite. 33. Modo di conservare il brodo ne l la stagione estiva. Si potrà conservare il brodo facendolo bollire sera e mattina, salandolo leggermente, atteso che esso viene concentrandosi mediante l'evaporazione deri– vata da queste ripetute ebollizioni. Minestre , zuppe di grasso. 34! Zuppa al pane, al brodo od al consommé. Tagliate 6 fette sottili di pane soffice, ponetelo in una piccola terrina, bagnatelo con una tazza di brodo, solo, 0 con un poco di sugo servitela con pochino di cacio parmigiano a parte. Riguardo poi al pane, variati sono i gusti, chi lo desidera naturale, chi a bocconi, chi seccato sulla graticola 0 tostato al burro, e diversi vogliono il brodo solo col pane a parte.