BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 41 - Se poi si vuole un brodo prelibato allora vi ser– virete del consommé invece del brodo sopprimendo il cacio grattugiato. 35. Pancot to Posto in casseruola un litro di brodo, 60 grammi di pane tagliato a piccoli dadi, 10 grammi di burro, frecco fatelo sobbollire 10 minuti meschiandovi 10 grammi di cacio parmigiano grattugiato. Se poi vi almagamerete, al punto di servirlo, uno o due tuorli d'uova, allora piglierà il nome di pan– cotto, detto anche maritato. 36. Zuppa alla giardiniera. Occorre un cavolo bello bianco, lattuga, indivia, cicoria, bietola, una rapa, due patate, una carota, un poco di sedano, e piselli freschi se ve ne sono; pulite le erbe e trinciatele grossamente; mondate e tagliate a fette la rapa, le patate e la carota; la– vate il tutto nell'acqua fresca, scolate un poco, e ponete al fuoco in una casseruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla con burro od olio a vostro gusto; poi salate moderatamente, ag– giungete anche un po' di pepe, rimestando di so– vente. Mettetevi del sugo o conserva di pomidori, fate cuocere ancora per un quarto d'ora ; infine ag– giungete il brodo necessario, già bollente, e fate continuare l'ebollizione finché le erbe siano com– pletamente cotte. Allora versate il tutto in una zup– piera, dove avrete disposte alcune fette di pane ab– brustolito, spargetevi del formaggio grattuggiato e servite.