BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 42 — 37. Zuppa c on c i po l l i n e. Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce; fatele cuocere per mezz'ora nell'ac– qua; poi ritiratele, mettetele per qualche minuto nell'acqua fresca, togliete loro la buccia, e mettetele poi nel brodo con un pezzo di prosciutto magro la– sciandolo bollire per un altra mezz'ora. Ritirate il pro– sciutto, e versate il resto nella zuppiera, dove avrete preparato, come al solito, alcune fette di pane. 38. Znpjja di v e r z e. Tagliate in quattro un cavolo gettandone via le foglie esterne più duro e le costole troppo grosse; fatelo cuocere mezz'ora nell'acqua bollente; poi ri– tiratelo, mettetelo in un catino contenente acqua fresca, e dopo alcuni minuti riprendetelo, sfogliatelo, fatelo sgocciolare e ponetelo in una casseruola con un pezzo di burro, un po' di cipolla trinciata ed una fetta di prosciutto; lasciate così soffriggere il tutto per 15 o 20 minuti, aggiungetevi poscia il brodo che vi occorre, e lasciate bollire finché il cavolo sia ben cotto. Intanto avrete preparato in una zuppiera al– cune fette di pane semplici, o arrostite, o fritte, so– pra le quali verserete il brodo col cavolo, togliendo la fetta del prosciutto. 39. Mi n e s t ra di r i so p i c c o l e pa s t i n e, o s emo l i n a. Pigliate un litro di brodo, quando bolle, mettetevi 90 grammi di riso ben mondo, o pastina come stel– lette, armelline, uova di truta e simili facendo bol– lire per 15 minuti. Al punto di mettere in tavola,