BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 45 - 48. Ri so e rape. Tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto, e lasciatele così per circa due ore, affinchè lascino l'acqua, che getterete via facendola scolare dal piatto. Ponete allora le rape in una casseruola con un pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo ; ag– giungetevi del sugo di carne, se ne avrete o sugo di pomidori, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuo– cere il riso. Basta un quarto d'ora di ebollizione ; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, perchè una cottura prolungata lo rende meno saporito. 49. Ri so e c avo l i. Si prende un cavolo lo si spoglia delle foglie e- sterne troppo dure, lo si lava e lo si taglia minu– tamente; poi scolata l'acqua, lo fate cuocere nel brodo, e in ultimo si mette nella pentola anche il riso. Si può dare miglior gusto a questa minestra ag– giungendovi un battuto di prosciutto e qualche cuc- chiata di sugo di pomidoro. 50. Ri so e s e dano. Si monda e si taglia a pezzi un bel sedano, get– tandone via le foglie; lo si fa cuocere in buon brodo e vi si aggiunge il riso, lasciando sul fuoco la pen– tola finché questo sia cotto. 51. Ri so e cora t a. Si fa cuocere nel brodo un pezzo di polmone di vitello, lo si taglia a piccoli dadi; lo si rimette nel •