BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 46 - brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore, vi si mette il riso. 52. Riso e piselli. Quando bolle il brodo si pigliano dei piselli freschi sgranati, molto teneri, e si gettano nella pentola in– sieme al riso mentre il brodo bolle. Vi si può aggiungere un pizzico di prezzemolo ben tritato, e qualche cucchiaiata di sugo di carne. 53. Paste al brodo. Si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così diconsi maccheroni, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, lastrine, lavette, capel– lini, ecc., le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini, stelli'ne, ecc., quelle minute. Le mi– gliori qualità si fabbricano a Genova, a Napoli e in Toscana. Generalmente le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l'ebollizione non ne sia interrotta che per pochi istanti; altrimenti il brodo stesso si fa farinoso. Le paste molto minute non vogliono più di 2 o 3 minuti di cottura; mentre per altre specie occor– rano 15, 20 e sino 30 e più minuti di ebollizione. Di solito le minestre di pasta si preferiscono al– quanto brodose; quindi per ogni litro di brodo pos– sono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute, o 160 grammi di paste grosse. Queste minestre si servono sempre con formaggio grattugiato. 54. Minestrone alla mi lanese. Quando si hanno varie qualità di erbaggi e di le– gumi freschi, i lombardi fanno una minestra alquanto •