BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 47 — • • complicata, alla quale danno 11 nome di minestrone. Ordinariamente vi mettono cavoli, fagiuoli sgranati, fagioletti in erba, fave, piselli, patate, zucchine, se– dano, carota, ecc., il tutto cotto nel brodo, a cui uniscono anche un battuto di lardo e prezzemolo con uno spicchio d'aglio, e un poco di cotenna di maiale tagliata a pezzetti. Chi vuol fare tale minestrone, deve aver cura di mettere a cuocere nel brodo prima gli ortaggi che richiedono maggior cottura, poi quelli che cuociono più facilmente, ed infine aggiungere il riso o la pasta come meglio piace, procurando che il minestrone riesca poco brodoso. Alcuni preferiscono mangiarlo freddo. 55. Paste fatte i n casa. Ponete sopra una tavola ben netta e non verni– ciata quella quantità di farina di frumento che vi occorre; nel bel mezzo del mucchio, colle dita della mano aggruppate, fate un buco, ed in questo rom– pete uno o più uova secondo il bisogno (un uovo per ogni 200 grammi di farina); aggiungete tante cucchiaiate d'acqua tiepida, nella quale avrete pri– ma fatto sciogliere un po' di sale, quante saranno le uova adoperate, e col cucchiajo medesimo comin– ciate a sbattere l'uovo e l'acqua insieme, incorpo– rando a poco a poco al liquido porzione della farina circostante : quando poi non potrete più far uso del cucchiaio, per essersi la pasta resa alquanto densa, continuerete l'operazione colle mani, finche abbiate fatto incorporare il rimanente della farina e la pasta sia divenuta dura ed uniforme. Se vi riescisse un po' molle, la correggerete aggiungendo altra farina ; al contrario, se riescirà troppo dura, aggiungerete un poco d'acqua tiepida. Manipolata bene la pasta, distendetela e tiratela