BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

' - 48 - col matterello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz' ora stese su d'una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare ; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sé stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele traversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che po– scia svolgerete e farete cuocere in buon brodo. 56. Rapa t a. Pelate mezzo chilo di rape, tagliatele e fatele cuo– cere in casseruola con un litro circa di brodo, 60 gramma di lardo pestato con uno spicco d'aglio, un pizzico di prezzemolo ed un pochino di sugo di carne, se ne avete, e fate cuocere a perfetta cot– tura, al punto di servirle mescetevi 20 grammi di formaggio grattugiato ; disgrassatele, correggetele di sale, versatele nella zuppiera e servite. 57. Ve r za t a. Posto un litro e mezzo di brodo in una casse– ruola , e levate le foglie di 2 o 3 verze, tagliatele grossolanamente tralasciando le coste ; dopo lavati, fateli bollire nel brodo con un cucchiaio di sugo di carne, una presa di pepe, un pezzo di cotenna di maiale , tre piccoli salamini ed uno spicchio d' aglio schiacciato, coprite e cuocete. Al punto di servire, fatevi appena sobbollire 60 grammi di buon cacio grattugiato, disgrassate e versate nella zuppiera. 58. Zuppa a l l a San t e. Tagliate a filetti 50 grammi per sorte di rape, carote, patate, sedano, 10 foglie di verze con un