BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 49 — porro. Ponete in casseruola 60 gramma di burro, fate friggere i legumi rimestandoli di tratto in tratto, finché si saranno ben asciugati, bagnateli con un litro e mezzo di brodo, unitevi una piccola manata di piselli o punte di asparagi, un pochino d'acetosa e cerfoglio tagliati a filetti, fateli bollire 40 minuti circa, disgrassatela e servitela con un po'di parie tosta con formaggio grattugiato. 59. Trippa al la Milanese. Si adopera la trippa di manzo, di vitello o di polmone. Si pone in casseruola 100 gramma di burro con 80 grammi di cipolla tagliata a dadini, la si fa friggere, quando ha preso colore si unisce 200 grammi di farina bianca, lasciate colorire anche questa, versandovi 3 litri di brodo, aggiungendovi un pochino di sedano tagliuzzato, un ramicello di erba salvia, 30 grammi di lardo pestato e due spicchi d' aglio ; dopo 50 minuti circa d ebollizione, passate il brodo dallo staccio in una casseruola nella quale vi metterete un chilo e mezzo di trippa di bue, tagliata a dadi o a papparelle, di già stata lavata e cotta neir acqua. Mettetela nuovamente a bollire, unendovi una presa di pepe, 3 chiodi di garofano pestato, un pochino di salsa di pomidoro ; salatela e lasciatela bollire adagio fino a compiuta cottura, disgrassatela bene e servitela con formaggio par– migiano. Minestre asciutte e condite al grasso, 60. Paste al sugo. Lo paste che comunemente si adoperano per fare minestre così dette asciutte, sono i cannelloni, i Il Vero, ecc. 3