BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

CAPITOLO PRIMO Degli antipasti . Chiamansi così le diverse vivande che servono di ornamento alla tavola; quando sono freddi si servono prima della zuppa o della minestra. Generalmente si compongono di salati cotti o crudi, d'acciughe o sardine salate, code di gamberi, ecc. Se ne preparono tre o quattro, uno di salato, uno di burro crudo, uno di olive e uno d'acciughe. I caldi si servono dopo la zuppa, come pasticcini sfogliati, ostriche calde, arselle, arringhe salate o affumicate. Dopo gli antipasti si segue il seguente ordine: Si porta la zuppa o minestra, poi il Fri t to che consiste in pesci, cervella, granelli, animelle d'a- gnello, erbaggi, ecc. Lessi. Se di grasso sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro in pesce, dentici, muggine, ecc. Si servono sempre guarniti di verdure, e s'accom– pagnano con qualche salsa, mostarda, peperoni. Tramezzi. Chiamati in francese eutremts che consistono in pietanze delicate, come minute, intingoli o salse piccanti. Umidi. La cui categoria è ricchissima.