BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 85 - tro di vin bianco, e quando è cotto ritiratelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare nella medesima sal– vietta, svolgetelo per servirlo così freddo in un gran piatto con guarnizione di gelatina. 151. Cappone a lesso. Prendete un bel cappone, o un bel pollo grasso, che abbia la pelle bianca; levategli le interiora, la– vatelo bene, e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, nel brodo in cui sia già stato a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un' ora prima che questo sia completamente cotto, se volete servire insieme, manzo e cappone, o pollo. Lessi di magro- 152. L e s so di pe s ce. Per far cuocere i pesci a lesso, massime quelli grossi, si adopera un apposito recipiente, detto pesciaiuola, che ha la forma di una casseruola molto oblunga, munita di un doppio fondo mobile buche– rato, che serve per sollevare il pesce quando è cotto, ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo. Si pren– dono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, ra– schiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e delle inte– riora, badando di lasciar loro il fegato e l'ovaia; si lavano, si adagiano 'sul fondo della pesciaiuola con cipolla, sedano, rosmarino e prezzemolo; si ri– coprono di acqua fresca, si sala, e si pone al fuoco.