BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 88 — Si fa cuocere il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo • brodo. In un modo o nelP altro , cotto che sia il pesce, si ritira dal fuoco la pesciaiuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d' ora, e se ne estrae poi diligentemente il pesce, che adagiato sur un piatto oblungo, si serve caldo o freddo a piacere, contornato solo di prezzemolo fresco, per– chè così ognuno se lo condisca nel proprio piatto con olio, sale, pepe e limone, o con qualche salsa servita a parte. 153. Arigusta. Per far cuocere a lesso l'arigusta, le si lega la coda ripiegata contro il ventre e la si fa cuocere nell' acqua bollente, in modo che sia interamente immersa. Non si sala l'acqua perchè essa non penetra il guscio dell' arigusta, cne si sala a piacere quando si condisce. Si deve pure guardare che nessuna delle gambe sia spezzata e che il guscio sia rotto , in qualche parte, perchè cuocendo l'arigusta perde– rebbe molto del suo sugo. Se vi fosse qualche mutilazione si ottura 1' apertura con carta soppesta. Occorrono tre quarti d' ora d' ebollizione per cuo– cere una grossa arigusta ; per quelle • più piccole basta mezz' ora. Quando è cotta, la si ritira dal– l' acqua, la si apre in mezzo pel lungo con un col– tello robusto, dal mezzo della schiena al mezzo del ventre, si toglie la vescichetta dello stomaco (di solito pieno- di grossa sabbia) ed il budellino che da questo va fino al foro dell'ano, e -la si serve così aperta in un piatto, calda o fredda a piacere, con– dita con olio , limone , sale e pepe , ed anche , se piace, con alcuni capperi.