BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 87 - 154. Legumi diversi a lesso. I fagiuoli d' ogni qualità, i ceci e le fave sono i legumi che comunemente si mangiano a lesso, si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno cuo– cere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, si devono tenere nell' acqua almeno per 12 ore prima di farli cuocere; anzi i ceci, per quanto si facciano ammollare e per prolungata cottura che si dia loro, rimangono quasi sempre duri se non si mette nell' acqua in cui cuociono due cucchiaiate di cenere, chiusa in un pannolino molto fitto. Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone, o aceto secondo i gusti, sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, sono più appe– titosi unendo al condimento due acciughe salate disfatte nell' olio. 155. Erbaggi a lesso. Gli asparagi, i fagiuoli, le zucche, i broccoli, i ca– voli neri, i cavolfiori, la cicoria o radicchio, le bie– tole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiuolini in erba, i cardoni, le radici di scorzonera , l'indivia , ecc. sono tutti ortaggi che si mangiano anche a lesso , conditi ad uso insalata o diversamente. General– mente dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si fanno cuocere nell' acqua bollente, fanno solo eccezione gli spinaci e le bietole, che si pos– sono mettere al fuoco anche senz' acqua, bastando quella che le erbe stesse abbandonano cuocendo, purché tengasi coperta la pentola per impedire un abbondante evaporazione. Gli asparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si fanno cuocore legati a mazzi. • Il tempo necessario per cuocere ciascuno de' sud-