BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 88 - detti ortaggi varia a seconda della loro durezza; tì giudica però del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra due dita od assaggiandone. I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell' acqua fredda, la- sciarveli per circa un quarto d'ora, e spremerli molto bene. L'indivia e il radicchio si possono spe- mere appena tolti dall' acqua in cui hanno cotto. I cavoli, i broccoli, i fagiuolini in erba, i carciofi, ecc. si fanno solo sgocciolare. Riguardo al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe ; tuttavia gli asparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato. I broccoli ed i ca– voli neri si usa servirli anche con fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi nell' acqua stessa in cui si son fatti cuocere i ca– voli ; queste fette si accomodano in un piatto, e sopra ai esse si distendono i cavoli ed i broccoli. CAPITOLO x i : Erbaggi , Funghi e Legumi . 156. Cipollette alla francese, Scegliete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell' acqua fresca, sgocciolatele e mettetele al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro, sale ed un pizzico di farina. Quando avranno leggermente rosolato, aggiungete un poco di vino bianco, pepe e noce moscata grattata, e fate finire di cuocere lasciando concentrare il liquido. In ultimo