BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 91 - 163. Spinaci trifolati. Cuocete e spremete gli spinaci come si è già detto ; trinciateli grossamente, e metteteli in una casse– ruola con olio, aglio, sale e poco pepe. Lasciateli cosi soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi. 1G4. Broccoli strascinati. Fate cuocere i broccoli, già prima nettati e ta– gliati a quarti, lasciateli sgocciolare, rimetteteli al iuoco in una casseruola con alquanto grasso di ari– sta e lasciateli così soffriggere per mezz' ora, tra– menandoli più Volte perchè possano incorporare tutto V unto. Non occorre salare, perchè il grasso dell' arista dovrebbe essere già salato abbastanza ; se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli. 165. Cavolfiore alla siciliana. Levate il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e te– nere che sono a contatto colla palla ; fatelo cuocere un poco con acqua e sale ; poi lasciatelo sgoccio– lare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una casse– ruola, dove avrete già disfatte con olio due acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto alquanto, aggiungete qualche cuc- chiajata di sugo e pochi capperi. Lasciate sul fuoco ancora per alcuni minuti, e poi servite. 166. Cavol f iore pa s t i c c i a t o. Fate cuocere a metà cottura una grossa palla di cavolfiore con acqua ' e sale ; fatela sgocciolare, e ben