BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 9 2 - calda mettetela in una casseruola adattata, il cui fondo avrete ricoperto di larghe fette di prosciutto. Ponete il. cavolo in modo che la parte dove fu spic– cato il torsolo resti in su, e conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto. Riempite allora i vuoti con un battuto di carne già cotta, mollica di pane inzuppata nel brodo, un poco di cipolla, prezzemolo, od altro di vostro gusto, il tutto ben tritato insieme e convenientemente salato e spe– zie; bagnate' con alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate finir di cuocere lentamente, in modo che non resti umido. Vuotate allora diligentemente il contenuto della casseruola in un piatto, togliete le fette del prosciutto, e servite così semplicemente, o con qualche salsa a vostro piacere. 167. Cavolo al la llonese. Fate cuocere ancor questo a metà cottura, passa– telo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo sgoc– ciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo ancora al fuoco in una casseruola con sugo di carne per farlo lentamente finir di cuocere. 168. Cavolo capuccio al la salsa. Togliete il torsolo e le foglie esterne più verdi, a due cavoli cappucci, fateli cuocere dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell'acqua fresca, sgocciolateli, trinciateli, e fateli soffriggere in una casseruola con olio, aglio, trinciato e qualche pez– zetto di prosciutto. Bagnate poi con alcune cuc– chiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe sa– late, che avrete prima pulite e disfatte in un poco d'olio caldo, lasciando concentrare alquanto l'umido. Volendo cuocere al magro, si adopra acqua bollente con sale invece del brodo, e si sopprime il prosciutto.