BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

r - 93 - 169. Salcrauti. A tre o quattro verze o cavoli grossi levate le foglie malsane, fendetele nel mezzo, affettatele, tra– lasciandone il dorso. Ponetele in un recipiente con 20 grammi di sale in polvere e mezzo bicchiere di aceto bianco, mescolatele bene, lasciandole poi as– sorbire per un'ora circa, spremendo bene l'acqua con le mani. Messa poi una casseruola al fuoco con 100 grammi di burro o grasso buono, 30 grammi di lardo pestato, fate friggere mezza cipolla, e appena comincia a colorirsi, unitevi un cucchiaietto di fa– rina bianca, bagnate con una tazza di brodo e mezzo bicchiere d'aceto bianco. Unitevi le verze mescolate e condite con una presa di pepe, 6 grani di gine– pro, 50 grammi di prosciutto o ventresca di maiale salata, cruda, 2 spicchi d'aglio pestato, coprite la casseruola e fate bollire per un'ora circa. Generalmente si serve con le carni a lesso, e coi salumi grossi cotti. Bisogna sapersi regolare, secondo la forza dell'aceto di metterne più o meno. 170. Cardi al t egame. Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; fateli cuocere un poco con acqua e sale, ritirateli dal fuoco asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, e ac– comodateli in un tegame con burro, parmigiano grattato, poco sale e pasta di salsiccia disfatta in un po' di brodo. Coprite il tegame con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra. 171. Verze o cavoli in tegghia. Levate le coste e le foglie bianche a 2 verze grosse o cappuccie, lavatele bene, e fatele bollire in 4 litri