BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 93 - d'acqua per 10 minuti circa, colandole in un cri– vello. Fate friggere 100 grammi di burro con una cipolla triturata, appena colorita questa mettetevi le verze spremute dall'acqua, un pizzico di sale, uno di pepe e compitene la cottura a fuoco lento, rivol– gendole di tratto in tratto, servendole poi nella le- gumiera. 173. Cardi trippati. Fate cuocere i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimet– teteli al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco aggiun– gete del buon formaggio grattato, poca spezie e sale necessario, e lasciate così finir di cuocere rimestando più volte con un mestolo. 173. Verze o cavoli ripieni. Fate bollire nell'acqua per 10 minuti un bel ca– volo o verza intiera, levandole il torso, lavatelo e lasciatelo raffreddare, levategli le foglie grandi, bat– tete le coste con la lama del coltello e distendetele sul tagliere, formando un ripieno coi detti ingre– dienti: 60 grammi di lardo, un po' di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio schiacciato, 200 grammi d'avanzi di carne a lesso, od arrosto, tritate fina mente il tutto, poi unitevi 40 grammi di pane grat– tugiato 20 di formaggio, pure grattugiato, un uovo, sale, una presa di pepe ed un mezzo bicchiere di brodo, mescolate bene il tutto, ne metterete poi tanto come una grossa noce su ogni foglia di ca– volo, rotolandola in grossa polpetta, facendole cuo– cere con burro,