BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 95 - 174. Cardi al le uova. Tagliate a pezzi e pulite i cardi, fateli cuocere, ri– tirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, infarinateli, accomodateli in una teg- ghia, nella quale avrete già fatto liquefare un poco di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al fuoco per farli cosi rosolare, rivoltandoli con diligenza quando hanno preso il colore da una parte. In ul– timo versatevi sopra tre o quattro uova sbattute, con un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, l'uovo si è rappreso negli in– terstizi dei cardi. 175. Cardi alla perugina. Tagliati e puliti i cardi fateli cuocere con acqua e sale ; ritirateli, asciugateli bene con una salvietta e quando sono freddi infarinateli pezzo per pezzo, immergeteli in uovo sbattuto, e tosto friggeteli in padella con strutto vergine, facendo prender loro un bel colore dorato. Accomodate in una padella i cardi così fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, che prima avrete fatta rosolare a parte con burro e sale, .unitevi alcuni fegatini di pollo tagliati a pezzi, bagnate con abbondante sugo di carne, nel quale avrete già fatto cuocere i fegatini suddetti, e infine coprite la padella e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, finché Tumido siasi alquanto concen– trato. 17G. Navoni al t egame. Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli cuocere sino a mezza cottura con acqua e poco sale; passateli nell'acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare, tagliateli a liste un poco

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