BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 99 - zatele con poco sale in polvere e inumiditele col sugo di limone; dopo un ora circa bagnatele con un litro d'acqua, perdendo con questa gran parte della loro amarezza e rendendole anche meno in– digeste. Cambiate ancora l'acqua, colatele ed asciu– gatele per bene; poi infarinatele e fatele friggere nello strutto od olio, levandole poi, e ponendole su d'un tino. Untate poi un piatto resistente al fuoco, deponetevi un suolo di melenzane fritte, polverizzatele con 10 grammi circa di cacio cavallo, 10 di parmigiano grattugiato, una presa di pepe; fate un secondo suolo come sopra, coprendole d'una cuc– chiaiata di salsa pomidoro, polverizzando la super– ficie con 50 grammi di pane grattugiato e versan– dovi sopra 15 grammi di burro liquefatto. Ponetele nel forno e appena avranno preso colore alla su– perficie, servitele bollenti. 187. Pa t a te in stufato. Pestate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo, e mettetelo in una casseruola con burro, due spicchi di aglio e qualche foglia di rosmarino trinciati; lasciate soffrigere un poco; poi unitevi le patate, già prima mondate e tagliate a pezzi; sa– late convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidoro o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciu– gassero troppo prima di esser cotte, aggiungerete un po' di acqua bollente o brodo, che lascierete poi consumare. 188. Patate con salsa di pomidoro. Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; mettetevi le patate, già mondate della loro buccia e