BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 10 — CAPITOLO II Istruzioni sul modo ài fare il pane. Quantunque in Italia ci siano fornai in abbon– danza, pure in alcuni luoghi è molto esteso 1' uso di fare il pane in casa. Anzi molte famiglie lo pre– feriscono. Perciò diamo qui alcune norme per poter far da sé il più necessario degli alimenti. l o z i o n i s u l l e f a r i ne. Generalmente il frumento si conserva meglio della farina quindi non se ne deve far macinare ogni volta che una quantità proporzionata al consumo d'un mese o poco più. La buona farina di frumento dev'essere molle al tatto, d'un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando vi s'immerge, e rimanere come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente se viene compressa in certa quan– tità nel palmo della mano. Quella di seconda qua– lità è meno bianca, e cade in polvere se si com– prime fra le dita. È d'infima qualità quando ha color giallo sporco, e vi si vedono come tanti puntini grigi. Nei paesi dove il frumento costa poco le fa– miglie non si servono che di esso per fare il loro pane : ma il più delle volte questo vien fatto col mescolare insieme le farine di frumento e di s e– gale, nella proporzione di un chilo ed al massimo un chilo e mezzo di farina di segale per ogni sei chili di farina di frumento. Un tale miscuglio, se fa riescire più compatto e meno bianco il pane, lo rende anche di un sapore più gradevole per molte persone, e lo mantiene per lungo tempo fresco, senza