BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 11 — fargli perdere nulla delle sue proprietà nutritive. Però la farina di segale deve esser sempre di r e– cente macinatura; e ciò si riconosce facilmente per l'odore che ha quasi analogo a quello della mara- moletta ; odore che perde invecchiando. In tempo di carestia, si è tentato più volte di pa– nificare insieme colla farina di frumento o di segale quella di granoturco, il riso cotto e le patate ridotte in farina ; ma queste sostanze non si prestano, e non offrono alcun vantaggio reale. Sarà dunque più proficuo il consumare queste derrate nel loro stato naturale, che sciuparle in vani tentativi. I ì «3 Si ev i éo. Il lievito, o frumento, è un pezzo di pasta serbata delia precedente panificazione, e composta colle ra– schiature della madia che vengono impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in modo da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Preparato così il lievito si con– serva in un angolo della madia stessa coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in un pezzo di pannolino, sino al momento di doverlo adoperare. Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane, si ammuc– chia da una parte della madia la quantità di farina abburatata che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi si ò formata, e si mette il rimanente in un buco praticato apposta nel mezzo della farina medesima ; allora con acqua tanto più calda quanto è più fredda la stagione, s'intride e s'impasta col lievito una porzione della farina che lo circonda, nella proporzione di un terzo della to– talità nell'estate, e della metà nell'inverno, e si la– scia il tutto in riposo. La fermentazione che poco dopo comincia, viene eccitata, quando la tempera-